Perchè il brodo risulti più aromatico, si usa aggiungere un mazzetto d'erbe saporifere: un pezzo di cipolla leggermente tosta, il bianco di un sedano, un pezzetto di carota ben raschiata e qualche altro aroma, saranno sufficienti.
La cucina autarchica
Perchè il brodo risulti più aromatico, si usa aggiungere un mazzetto d'erbe saporifere: un pezzo di cipolla leggermente tosta, il bianco di un sedano
Prima di servirlo, si prende con un ramaiolo la quantità di brodo che abbisogna per fare la zuppa o la minestra che si deve preparare; si cola questo brodo attraverso un passabrodo molto fine, oppure attraverso un tovagliuolo bagnato in acqua fresca.
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Prima di servirlo, si prende con un ramaiolo la quantità di brodo che abbisogna per fare la zuppa o la minestra che si deve preparare; si cola questo
Nei giorni di magro, si può preparare un brodo eccellente con le rane. Dopo aver pulito mezzo chilogrammo di rane, si levano le polpe e si mettono in una padella con un po' di burro; si lascia rosolare qualche minuto, indi si aggiunge un litro d'acqua bollente, una cipolla intera, prezzemolo, un pezzo di carota e si finisce la cottura delle rane a fuoco dolce.
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Nei giorni di magro, si può preparare un brodo eccellente con le rane. Dopo aver pulito mezzo chilogrammo di rane, si levano le polpe e si mettono in
Entro un recipiente di terra si mettono 160 grammi di ricotta fresca di buona qualità (che si consiglia passare bene per lo staccio), tre uova, grammi 120 di farina, abbondante formaggio parmigiano grattato e un po' di noce moscata. Con queste sostanze si forma un composto uguale, aggiungendovi un pizzico di sale.
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Entro un recipiente di terra si mettono 160 grammi di ricotta fresca di buona qualità (che si consiglia passare bene per lo staccio), tre uova
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, una carota, un pezzo di sedano: tagliati tutti minutamente; indi si mettono al fuoco con un pezzetto di burro, facendo prendere colore al soffritto. Si versa questo composto nei piselli quando giungono a mezza cottura, e si finiscono poi di cuocere. Al momento di versare il riso si aggiunge un dado di estratto. Si serve in tavola il riso con l'aggiunta di formaggio.
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Si fa un battuto con un quarto di cipolla, una carota, un pezzo di sedano: tagliati tutti minutamente; indi si mettono al fuoco con un pezzetto di
Si mette nella casseruola una cipolla grossa tritata fine, fine, un poco d'olio e un poco di burro insieme a 1/2 Kg. di carne magra e si copre ermeticamente, dopo avere aggiunto il sale e un po' di pepe. Si fa cuocere a fuoco moderatissimo per circa un'ora; quando la carne è bene arrosolita, si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco, seguitando l'ebollizione fino a che il vino sia evaporato. Allora si aggiunge della salsa di pomodoro, seguitando a far bollire. Quando il sugo è abbastanza denso, si aggiunge un pugnello di funghi secchi e, volendo, un fegatino di pollo spezzettato, facendo cuocere a fuoco lentissimo.
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Si mette nella casseruola una cipolla grossa tritata fine, fine, un poco d'olio e un poco di burro insieme a 1/2 Kg. di carne magra e si copre
Ecco le dosi di un risotto per sei persone: riso grammi 500; tinche grammi 400. Si fa un battuto con due spicchi d'aglio, un pizzico di prezzemolo, qualche foglia di basilico e due pezzi di sedano bianco.
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Ecco le dosi di un risotto per sei persone: riso grammi 500; tinche grammi 400. Si fa un battuto con due spicchi d'aglio, un pizzico di prezzemolo
Si forma un impasto che si dividerà sopra ognuno dei crostini già fatti, aggiustandoli con un coltello in modo da dar loro bella forma. Si mette una salvietta sur un piatto di servizio e vi si adagiano i crostini in bell'ordine.
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Si forma un impasto che si dividerà sopra ognuno dei crostini già fatti, aggiustandoli con un coltello in modo da dar loro bella forma. Si mette una
Si mettono due tuorli d'uovo con un po' d'acqua in una bacinella sopra un fuoco leggero, si comincia a batterli con la frusta; poi un po' per volta si versa del burro (circa 30 grammi) precedentemente liquefatto.
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Si mettono due tuorli d'uovo con un po' d'acqua in una bacinella sopra un fuoco leggero, si comincia a batterli con la frusta; poi un po' per volta
Si mettono i funghi in casseruola con un pezzetto di burro un mazzetto di prezzemolo e un po' di cipolla; si pongono al fuoco e si aggiunge un pizzico di farina bagnata col brodo. Quando son cotti ed hanno assorbito la salsa, si aggiunge un'amalgama di uova ed un succo di limone, ed appena leggermente rappresa, si ritira dal fuoco. Si friggono dei crostini di pane nel burro, si dispongono in un piatto rotondo e si ricoprono coi funghi precedentemente preparati.
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Si mettono i funghi in casseruola con un pezzetto di burro un mazzetto di prezzemolo e un po' di cipolla; si pongono al fuoco e si aggiunge un
Con le uova ed un cucchiaino di farina per uovo ed un cucchiaio d'acqua si prepara una pastella molto ben sbattuta nella quale si stempera un pizzico di sale. Si mette al fuoco la padella con appena mezzo cucchiaino di burro; appena questo si sarà stemperato, si versa nel mezzo un cucchiaio di pastella che si allargherà rapidamente, arricciandosi sui bordi. Appena si sarà solidificata si rivolta rapidamente nella padella e la si depone su di un piatto caldo.
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Con le uova ed un cucchiaino di farina per uovo ed un cucchiaio d'acqua si prepara una pastella molto ben sbattuta nella quale si stempera un pizzico
Si prende un pezzo di magro di vitella, si stecca con un po' di lardone i cui pezzetti siano stati prima conditi con sale e pepe. Si lega la carne onde stia raccolta e si pone al fuoco a metà coperta di acqua, con due foglie di salvia, una ciocca di rosmarino e mezzo spicchio d'aglio; si condisce con sale e pepe. Quando nel bollire, sarà rimasta asciutta le si fa prendere colore con un cucchiaino di farina, si aggiunge un pezzetto di burro, poi si bagna con un ramaiolo di brodo e con un dito di bicchiere di marsala. Si passa il sugo senza spremerlo e si versa sulla carne che, debitamente affettata, sarà servita con un contorno di verdura.
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Si prende un pezzo di magro di vitella, si stecca con un po' di lardone i cui pezzetti siano stati prima conditi con sale e pepe. Si lega la carne
Si prende dunque una bistecca nella lombata, s'immerge un istante nell'acqua, asciugandola subito con una salvietta; si levano con un coltello le parti che non servono, come i nervi, il grasso superfluo, ecc. e si accomoda distesa sopra un piatto, lasciandola in un luogo fresco. Al momento di cuocerla, si appresta un bel fuoco di bracia, bene acceso e senza corpi estranei, che producano fumo o mandino cattivo odore. Sopra la gratella (che si avrà cura di avere riscaldata prima) si colloca la bistecca.
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Si prende dunque una bistecca nella lombata, s'immerge un istante nell'acqua, asciugandola subito con una salvietta; si levano con un coltello le
Si mette in un tegame un pezzetto di burro e un gocciolino d'olio insieme ad uno spicchio d'aglio intero e ad una ciocca di ramerino. Si aggiunge sale e pepe e quando ha preso colore si getta del sugo di pomodoro. Si fa cuocere, aggiungendo, volta a volta un po' di brodo, quando il sugo fosse ristretto.
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Si mette in un tegame un pezzetto di burro e un gocciolino d'olio insieme ad uno spicchio d'aglio intero e ad una ciocca di ramerino. Si aggiunge
Si mette un po' d'olio e di burro in un tegame, vi si aggiunge un battuto di prezzemolo ed aglio e quando è rosolato vi si depongono sopra le fettine e si lasciano cuocere per mezz' ora, bagnandole con vino bianco secco. Infine vi si versa un trito di pomodori, si lascia ridurre, indi si accomodano in un piatto, guarnendo con un contorno di spicchi di rape lesse, rosolate in padella con olio ed aglio.
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Si mette un po' d'olio e di burro in un tegame, vi si aggiunge un battuto di prezzemolo ed aglio e quando è rosolato vi si depongono sopra le fettine
Quando avrà preso colore, si ferma con un ramaiuolo di brodo. Si condisce con sale e pepe, si aggiunge, a mezza cottura, un pezzetto di burro, un poco di sugo o conserva di pomodoro, si tira a cottura con altro brodo, se occorre. È un piatto di poca spesa e gustoso.
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Quando avrà preso colore, si ferma con un ramaiuolo di brodo. Si condisce con sale e pepe, si aggiunge, a mezza cottura, un pezzetto di burro, un
Si taglia il coniglio in pezzetti, si lava e si asciuga con un tovagliuolo pulito. Si trincia una bella cipolla e si mette al fuoco in una casseruola. Si prepara intanto un battuto abbondante di aglio e ramerino aggiungendovi sale e pepe. Si mette il battuto in un piatto, passandovi un po' alla volta i pezzetti di coniglio. Si mettono in casseruola, quando il soffritto ha preso un bel colore.
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Si taglia il coniglio in pezzetti, si lava e si asciuga con un tovagliuolo pulito. Si trincia una bella cipolla e si mette al fuoco in una casseruola
Si fa un abbondante battuto di prezzemolo e aglio e si mette in un tegame con un po' d'olio. Si getta quindi il coniglio precedentemente tagliato a pezzetti e si fa cuocere e rosolare a fuoco lento. Quando la cottura del coniglio si considera quasi completa, si aggiunge mezzo bicchiere di vino e si lascia ancora un po' rosolare. Quindi si serve.
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Si fa un abbondante battuto di prezzemolo e aglio e si mette in un tegame con un po' d'olio. Si getta quindi il coniglio precedentemente tagliato a
Si prende la metà di una lepre, e dopo averla spezzettata, si fa un battuto con una cipolla di mediocre grandezza, due spicchi d'aglio, un pezzo di sedano lungo un palmo e diverse foglie di ramerino.
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Si prende la metà di una lepre, e dopo averla spezzettata, si fa un battuto con una cipolla di mediocre grandezza, due spicchi d'aglio, un pezzo di
Si fa un battuto con un po' di prosciutto e un quarto di cipolla comune, si mette al fuoco con burro e quando la cipolla avrà preso colore, vi si collocano le quaglie sventrate e pulite.
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Si fa un battuto con un po' di prosciutto e un quarto di cipolla comune, si mette al fuoco con burro e quando la cipolla avrà preso colore, vi si
Si spennano e si sventrano i tordi, si legano con un filo, mettendoli in casseruola con un po' di burro e sale, qualche foglia di salvia o di alloro; si cuoce con fuoco dolcissimo, si versa il grasso in padella e vi si friggono tante fettine di pane, quanti sono i tordi; si stendono poi su di un piatto e vi si adagia su ciascuna un tordo. Al sugo che rimane, si aggiunge un po' di brodo, e fatto bollire un istante si bagnano con esso i tordi.
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Si spennano e si sventrano i tordi, si legano con un filo, mettendoli in casseruola con un po' di burro e sale, qualche foglia di salvia o di alloro
Si fa un battuto di prezzemolo, mezza carota, un pezzo di sedano mezzo aglio e un pezzetto di cipolla. Si pone il battuto al fuoco con un po' d'olio, e quando ha preso colore, si getta del sugo di pomodoro o della conserva sciolta nell'acqua. Si condisce con sale e pepe e vi si colloca il pesce, precedentemente ben pulito e lavato.
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Si fa un battuto di prezzemolo, mezza carota, un pezzo di sedano mezzo aglio e un pezzetto di cipolla. Si pone il battuto al fuoco con un po' d'olio
Si leva la pelle ad un pezzo di storione e si taglia a fette sottili come le scaloppe. Una parte di questa carne si fa rosolare nell'olio con un battuto di aglio e prezzemolo; si bagna con un po' di salsa di pomodoro e si lascia il tutto bene asciugare nella casseruola sul fuoco. Indi si trita e si pesta insieme a un po' di mollica di pane bagnata, in un po' di sugo di pesce e bene spremuta, unendovi sale e noce moscata. Si mette un po' di questa farcia sur ogni fetta di storione, ravvolgendola e fermandola con uno stecchino.
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Si leva la pelle ad un pezzo di storione e si taglia a fette sottili come le scaloppe. Una parte di questa carne si fa rosolare nell'olio con un
Si taglia un pezzo di baccalà ben polposo in pezzi piuttosto larghi e s'infarina bene. Si pone sul fuoco un tegame abbastanza grande, con dell'olio, per contenere il baccalà in un solo strato.
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Si taglia un pezzo di baccalà ben polposo in pezzi piuttosto larghi e s'infarina bene. Si pone sul fuoco un tegame abbastanza grande, con dell'olio
Si fa un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe; si lascia rosolare un poco e poi si gettano i ranocchi. Quando sono cotti, si spreme il succo di un limone.
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Si fa un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe; si lascia rosolare un poco e poi si gettano i ranocchi. Quando sono cotti, si spreme il
Si taglia il gambo alla base, si levano le piccole foglie interne in maniera da poter recidere con un temperino il grumolino di mezzo e togliere il pelo, se vi fosse, nel centro: si serbano le foglioline per unirle al ripieno. Questo, se dovesse servire per 6 carciofi, si compone delle foglioline suddette, di 50 grammi di prosciutto più grasso che magro, di un quarto di cipolla novellina, un piccolissimo pezzetto d'aglio, qualche foglia di sedano e di prezzemolo, un pizzico di funghi fatti prima rinvenire, un po' di midolla di pane di un giorno, ridotta in briciole e un po' di pepe. Il prosciutto va tritato prima con un coltello, poi ogni cosa insieme con la lunetta e con questo composto, si riempiono i carciofi che si condiscono con sale e pepe e olio. Si fanno soffriggere tenendoli coperti e quando saranno ben rosolati, si versa nel tegame un po' d'acqua e con la medesima si lasciano finire di cuocere.
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Si taglia il gambo alla base, si levano le piccole foglie interne in maniera da poter recidere con un temperino il grumolino di mezzo e togliere il
Si raschiano e si lavano delle carote gialle di colore acceso, si tagliano a fettoline rotonde, si fanno bollire in acqua e sale alcuni minuti, poi si sgocciolano e si mettono in una casseruola dove non stiano troppo ammonticchiate, si aggiunge ad esse un poco di brodo o di acqua, un po' di sale, un po' di burro e un po' di zucchero. Quando le carote saranno ben cotte e ristrette, si mischia ad esse un po' di latte, un pezzetto di burro e del prezzemolo tritato. Si dispone su di un piatto e si guarnisce di crostini. È una pietanza molto sana ed igienica soprattutto per i fanciulli.
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si sgocciolano e si mettono in una casseruola dove non stiano troppo ammonticchiate, si aggiunge ad esse un poco di brodo o di acqua, un po' di sale
Se non si ha un buon sugo di carne, si fa un battutino di prosciutto e cipolla, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando la cipolla è ben rosolata, si bagna con un gocciolo di brodo.
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Se non si ha un buon sugo di carne, si fa un battutino di prosciutto e cipolla, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando la cipolla è ben
Si tagliano sottili tre cipolle e si pongono in un tegame con un poco di burro, si fanno rosolare fino a che abbiano preso un colore biondo oro; vi si mettono quindi i fagiuoli, aggiungendo sale, noce moscata, quattro acciughe passate e un mestolo di brodo dei fagiuoli medesimi, si fa soffriggere tutto insieme e quando 1' umido è ben condensato, vi si spreme sopra un po' di agro di limone e si servono.
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Si tagliano sottili tre cipolle e si pongono in un tegame con un poco di burro, si fanno rosolare fino a che abbiano preso un colore biondo oro; vi
Costituiscono un cibo nutriente e gustosissimo, ed è un gran peccato che tra le tante specie che se ne trovano, ve ne siano delle velenose che solo un occhio esercitato e pratico può distinguere da quelle mangerecce.
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Costituiscono un cibo nutriente e gustosissimo, ed è un gran peccato che tra le tante specie che se ne trovano, ve ne siano delle velenose che solo
Si fa un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, vi si versa un pugnello di funghi secchi, rammolliti e tritati finissimi; si aggiunge un cucchiaio di pappa col latte, si condisce con sale e si fa bollire alquanto.
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Si fa un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, vi si versa un pugnello
Disponendo di un buon sugo di carne, si possono insaporire con questo, con l'aggiunta di un pezzetto di burro; altrimenti si prepara un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e un po' d'olio. Quando la cipolla ha preso colore, si buttano giù i fagiuolini, condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po' d'acqua se occorre.
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Disponendo di un buon sugo di carne, si possono insaporire con questo, con l'aggiunta di un pezzetto di burro; altrimenti si prepara un soffritto con
Si scelgono delle belle mele renette e con un coltellino a punta, si toglie tutta la parte dura del torsolo e delle semente, facendo in tal modo, un foro centrale. S'imburra una teglia adatta alla quantità delle mele e si dispongono in un solo strato.
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Si scelgono delle belle mele renette e con un coltellino a punta, si toglie tutta la parte dura del torsolo e delle semente, facendo in tal modo, un
Certamente i «dolci» costituiscono un lusso, un superfluo della mensa e il parlare di essi in tempi di stretta economia alimentare, può sembrare un anacronismo, una stonatura al regime semplice e sobrio che è imposto a tutto il ritmo della vita famigliare.
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Certamente i «dolci» costituiscono un lusso, un superfluo della mensa e il parlare di essi in tempi di stretta economia alimentare, può sembrare un
È un antipasto molto saporito. Si prendono degli avanzi di pollo bollito o arrosto, oppure di caccia, si levano loro le ossa e la pelle, si unisce un po' di prosciutto cotto, si trita sul tagliere, poi si passa nel mortaio, aggiungendo un po' di burro, qualche cucchiaio di formaggio grattato, pepe, prezzemolo e un po' di mostarda.
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È un antipasto molto saporito. Si prendono degli avanzi di pollo bollito o arrosto, oppure di caccia, si levano loro le ossa e la pelle, si unisce un
7) Zuppa di rotelline di pane farcito. — Da un pane secco, casalingo, di midolla densa, si tagliano tante fettine sottili, calcolandone 4 o 5 per persona, indi si inumidiscono, disponendole sopra un tovagliuolo bagnato e coprendole con un altro in identiche condizioni.
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7) Zuppa di rotelline di pane farcito. — Da un pane secco, casalingo, di midolla densa, si tagliano tante fettine sottili, calcolandone 4 o 5 per
Avendo della carne lessa o arrostita del giorno innanzi, si taglia in piccoli dadi e si fa rosolare in un tegame col burro, unendovi un po' di cipolla e, per chi piace, un po' d'aglio con qualche foglia di maggiorana (persia). Quando la carne avrà preso un bel colore dorato, si trita il più finemente possibile. Si pone il composto cosi tritato in un recipiente per poterlo ben lavorare, si aggiungono due uova per ogni mezzo chilo di ripieno, si condisce con un po' di formaggio parmigiano, sale, spezie, noce moscata e poi s'impasta bene il tutto.
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Avendo della carne lessa o arrostita del giorno innanzi, si taglia in piccoli dadi e si fa rosolare in un tegame col burro, unendovi un po' di
Si fa un pesto con un po' di grasso di prosciutto ed uno spicchio d'aglio, si mette in un tegame insieme ad un cucchiaio d'olio e si pone sul fuoco a rosolare, prima che il pesto diventi biondo, e si unisce ad esso un paio di cucchiai abbondanti di cipolla triturata. Si fa rosolare e appena la cipolla diventa scura, si versa nel tegame un bicchiere di vino rosso; si fa restringere il vino al fuoco e quando l'intingolo si è asciugato ed è diventato una poltiglia, si aggiunge una cucchiaiata di salsa di pomodoro, oppure un paio di pomodori pelati e tagliuzzati. Si condisce allora con sale e con pepe.
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Si fa un pesto con un po' di grasso di prosciutto ed uno spicchio d'aglio, si mette in un tegame insieme ad un cucchiaio d'olio e si pone sul fuoco a
Si taglia a fette sottili e larghe la carne arrosto, di qualunque qualità essa sia, si mettono entro un piatto, condite con poco sale, un lieve profumo di pepe e un bicchiere di Madera: si lasciano così marinare due o tre ore.
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Si taglia a fette sottili e larghe la carne arrosto, di qualunque qualità essa sia, si mettono entro un piatto, condite con poco sale, un lieve
Circa un' ora avanti di servire il soffiato, s'incorporano al composto i tre albumi sbattuti a neve e si versa ogni cosa entro uno stampo e un piatto fondo di pirofilia o di metallo (come si usano per queste pietanze) che si sarà unto e infarinato con un po' di burro e di farina. Si mette subito il soffiato a cuocere nel forno ben caldo; per evitare che colorisca troppo, si copre con un foglio di carta bianca. Si prolunga la cottura un' ora o poco meno e si porta in tavola il soffiato ben caldo nello stesso recipiente che si poserà sur un piatto ricoperto da un tovagliuolo.
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Circa un' ora avanti di servire il soffiato, s'incorporano al composto i tre albumi sbattuti a neve e si versa ogni cosa entro uno stampo e un piatto
Per preparare questa minestra, occorre un discreto avanzo di pollo (un po' di polpa, la carcassa, le ossa); quindici grammi di crema di riso, uno zampino di vitella, due tuorli d'uovo, un litro e mezzo di brodo bianco.
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Per preparare questa minestra, occorre un discreto avanzo di pollo (un po' di polpa, la carcassa, le ossa); quindici grammi di crema di riso, uno
Per aggraziare e rendere delicato il composto, si può aggiungere un po' di balsamella, un pizzico di parmigiano, un tuorlo d'uovo e l'odore di noce moscata.
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Per aggraziare e rendere delicato il composto, si può aggiungere un po' di balsamella, un pizzico di parmigiano, un tuorlo d'uovo e l'odore di noce
Anzitutto quando si mangia un bell'arancio maturo, non bisogna gettar via le scorze, ma è bene seccarle all'aria, facendone una buona provvista. Non mancherà in seguito l'occasione di adoperarle in mille modi: per profumare un dolce, per preparare un vino caldo o un dolce improvvisato.
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Anzitutto quando si mangia un bell'arancio maturo, non bisogna gettar via le scorze, ma è bene seccarle all'aria, facendone una buona provvista. Non
Si mettono in un mezzo litro di buon vino nero due etti di zucchero circa, la scorza secca di un arancio e un pezzettino di cannella. Si fa bollire tutto assieme a foco dolce per 20 minuti circa.
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Si mettono in un mezzo litro di buon vino nero due etti di zucchero circa, la scorza secca di un arancio e un pezzettino di cannella. Si fa bollire
Accademia della crusca